2. März 2021 - 10.57 Uhr von Emilien Lacombe
Das Maison des Têtes in Colmar ist das erste innovative Restaurant, das weltweit einzigartige technologische Lösungen auf 5 Bereiche der Prävention konzentriert.

Angesichts des aktuellen Gesundheitskontexts und es mit der gemeinsamen Mahlzeit beobachteten Risikos, das durch zahlreiche epidemiologische Studien hervorgehoben wurde, mobilisieren die Akteure vor Ort, um vor der Wiedereröffnung die besten Lösungen anzubieten, die jeder bald erreichen möchte. Das mit dem Stern ausgezeichnete Restaurant „La Maison des Têtes“ in Colmar, das von Küchenchef Eric und seiner Frau Marilyn Girardin geführt wird, ist zu einem kleinen „Innovationslabor“ geworden. Das Elsass im Allgemeinen und Colmar im Besonderen sind die Orte, an denen die ersten Fälle bereits im November 2019 identifiziert worden wären!

Die epidemiologischen Daten sind klar
„Die Comcor-Studie: Wo infizieren sich die Franzosen? bestätigte die Hypothesen unserer drei Wissenschaftler, die einen Monat zuvor einen gut dokumentierten Artikel in Infodujour „les repas coupables?".

Professor Fontanet vom Wissenschaftlichen Rat und vom Pasteur-Institut kam zu dem Schluss, dass „Mahlzeiten eine zentrale Rolle bei Kontaminationen spielen, sei es in einem familiären, freundlichen oder weniger professionellen Umfeld“.

Das Risiko, auswärts zu essen
Eine im September veröffentlichte internationale Studie über Pflegekräfte in Krankenhäusern in 67 Ländern und 41 US-Bundesstaaten zeigte, dass die Exposition gegenüber Patienten mit IDVOC-19 mit einem moderaten bereinigten Überrisiko von 140% verbunden war. Dieses Überrisiko beträgt 1620% für Restaurants außerhalb der Arbeit!
Zahlreiche Beispiele für Kontaminationen im Zusammenhang mit gemeinsamen Mahlzeiten im Jahr 2020.
Ein gut dokumentierter Cluster trat im Februar 2020 während eines Abendessens in der Gemeinde Capannori in einem 70 Quadratmeter großen Raum (Lucca) in Italien auf. Drei Gäste aus der Mailänder Region in den 14 Tagen vor dem Abendessen waren bei dieser Mahlzeit symptomatisch (Husten). Von 49 Teilnehmern entwickelten 26 Personen ein oder mehrere Symptome. Drei Probanden wurden ins Krankenhaus eingeliefert und behandelt und einer starb. Die Gäste wurden an 5 Tischen platziert und abends durch Ortswechsel vermischt.

Viele Cluster mit gemeinsamen Mahlzeiten wurden in der Presse beschrieben. Zum Beispiel wurden im August 2020 51 von 72 Gendarmen des Geschwaders der mobilen Gendarmerie von Tarbes einige Tage nach ihrer Abreise aus Französisch-Polynesien positiv getestet. Am 31. Juli wird ein Abend im Restaurant „Roter Pfeffer“ organisiert, und am Montag, dem 3. August, könnte laut Beobachtern ein Abschiedsgetränk die Ursache für die Ansteckung mit COVID-19 sein.

Zahlreiche Hochzeiten, Geburtstage und andere Familienveranstaltungen, bei denen Menschen zusammen essen und trinken, haben zwischen Juli und Oktober zu Clustern in Frankreich und im Ausland geführt. Die Hochzeit am Annecy-See zeigte, dass von 93 Personen an Bord eines Bootes (88 Gäste, 2 Catering-Mitarbeiter und 3 Besatzungsmitglieder) 21 kontaminiert waren. Ein Mitarbeiter des Hochzeitsverpflegers wurde als positiv identifiziert. Aber als er es herausfand, hatte er bereits für eine andere Veranstaltung im Ain gearbeitet, bei der 40 Personen anwesend waren. Zwei Gäste wurden beim zweiten Event positiv getestet. Der Mitarbeiter des Caterers war wahrscheinlich für die Kontamination der kaskadierenden Gäste verantwortlich.

Technische Lösungen, die im Elsass weltweit einzigartig sind!
Warum Elsass? Da es von 2017 bis 2018 mehr als 21 Millionen Touristen besuchten, sind dies mehr als 39.000 Arbeitsplätze, eine wichtige touristische Achse. Colmar ist auch das beliebteste Reiseziel für europäische Touristen im Jahr 2020. Europäische beste Reiseziele

Ende September 2020 wurde eine Arbeitsgruppe zu den potenziellen Risiken und möglichen bewährten Praktiken für das Restaurantgeschäft eingerichtet. Diese Gruppe unter der Leitung von Projektmanager Victor Vincentz, Mitglied des IUVA-Netzwerks (International Ultraviolet Association), gefolgt von AFNOR und der Region Grand Est, hat die besten technischen Lösungen zusammengestellt. Die Arbeitsgruppe wird sich sehr schnell einem großen Namen in der elsässischen Gastronomie nähern, der ein 5-Sterne-Hotel im Relais Châteaux, eine Brasserie und ein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant umfasst. Diese Wahl ist kein Zufall. Dieser Hotel- und Restaurantkomplex befindet sich im Herzen des Elsass, einer bei chinesischen Touristen sehr beliebten Touristengegend, die im März 2020 und möglicherweise bereits im November 2019 von Covid schwer getroffen wurde.

Dieser Ort der Geschichte und Gastronomie ist „La Maison des Têtes“. Es wird vom Gastronomen geleitet und spielte Eric Girardin und Marilyn Girardin, seine Frau.

Die gesamte Arbeitsgruppe wollte mögliche Lösungen im Rahmen eines künftigen Wiederherstellungsplans für Fachleute der Restaurant- und Lebensmittelindustrie hervorheben.

„Diese Lösungen werden durch die Ergebnisse eines Experiments gestützt, das mit COMETE (Covid Marseille Environmental Testing Expertise) und dem BMPM in Marseille in einer Konfiguration von 4 kranken Soldaten (CT <27) an Tischen gestartet wurde, die 30 Minuten ohne Maske sprachen“, erklärt Dr. Wendling, Arbeitsmedizinischer Präventionsarzt und Mitglied des Wissenschafts- und Bürgerausschusses der Stadt Straßburg. Dr. Wendling meldete sich freiwillig zur Begleitung der Arbeitsgruppe und des Projekts. „Der noch nicht veröffentlichte Versuchsbericht ist eher beruhigend und ermöglicht es uns, Empfehlungen abzugeben, die mit den Empfehlungen des Arbeitsministeriums im Restaurant- und Cateringsektor übereinstimmen. Die Einnahme von Mahlzeiten in wichtigen Unternehmen wie Supermärkten hat nie aufgehört, und wenn unsere Empfehlungen befolgt werden und die Dinge gut gemacht sind, zeigt meine Erfahrung, dass wir keine Kontamination zu bedauern haben.“


Fünf Achsen von Vorschlägen und Maßnahmen

1-Hand- und Oberflächenhygiene: Vom Kundeneingang über den Tisch, die Küche bis hin zu den sanitären Einrichtungen wird Hygiene weltweit gedacht.
So ist vom Eingang des Restaurants aus der kontaktlose GHA-Spender deutlich sichtbar, und seine Beschilderung lädt bei der Ankunft zur Verwendung ein. Auf jedem Tisch wird dem Kunden eine kleine individuelle Flasche GHA zur Verfügung gestellt.

Händehygiene ist auch eine Priorität für das Netzwerk der Händehygienebeobachter (#ROHM), das von CPIAS und REPIAS sowie von Experten für Krankenhaushygiene unterstützt wird. Ein Punkt enormen Fortschritts für die Franzosen nach Pr Didier Pittet, noch wichtiger als die Maske nach ihm. Dieses von Dr. Wendling geleitete und von Dr. Pierre Parneix gesponserte Bürgernetzwerk mobilisiert mit dem Wunsch nach einer starken Aktion auf nationaler Ebene, insbesondere im öffentlichen Raum und rund um das Essen.

„In unserem Restaurant ist die Küchenausstattung auf dem neuesten Stand der Technik, mit einem eigenen Arbeitsplatz für jeden Koch und sanitären Einrichtungen für die Kunden, die alle mit automatischen berührungslosen Erkennungshähnen (Marke GROHE) ausgestattet sind“, sagt Eric Girardin. „Die Handtücher sind zum Einmalgebrauch. Es gibt einen berührungslosen Seifenspender. Die Mülleimer haben einen Fußschalter“.

„All diese Geräte sind wichtig“, erklärt Dr. Wendling, „weil die Übertragung durch verschmutzte Hände nach Ansicht einiger Wissenschaftler ein vernachlässigter Weg sein könnte. Eine kürzlich in Nature veröffentlichte Studie evoziert diese Hypothese. Die Händehygiene, die laut der # ROHM-Umfrage in Frankreich verbessert werden kann, ist daher ein wesentlicher Punkt im öffentlichen Raum, in Bezug auf Lebensmittel im Lebensmittelhandel und insbesondere in Bezug auf Mahlzeiten zu Hause und in Restaurants.“

In der mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten gastronomischen Abteilung bietet Eric Girardin auch ein einzigartiges Seeding-Menü an, das von jedem Kunden getragen wird. Dies kann in seinem Garten oder in einem Topf gepflanzt werden: Es gibt aromatische Kräuter! Ein schönes Geschenk voller Geselligkeit.

2- Eine selbstdekontaminierende Beschichtung: Coversafe
Von allen Kunden berührte Türgriffe werden mit einer selbstdekontaminierenden Beschichtung behandelt, einer antimikrobiellen Schutzlösung, bei der es sich um eine selbstklebende Folie mit spezifischen Eigenschaften handelt. Sie werden in den Waschräumen im Gemeinschaftsbereich des Restaurants und des Hotels installiert, um den Kontaminationsfaktor zu verringern. CoversafeTM wird von Gergonne Industrie hergestellt und vermarktet und verwendet die natürliche antimikrobielle Technologie von Pylote. Es behauptet die Zerstörung von Bakterien, dem SARS-CoV-2-Stamm (dem für COVID-19 verantwortlichen Virus) und Viren wie Gastroenteritis und H1N1-Influenza. CoversafeTM ist eine Lösung, die kontinuierlich und dauerhaft wirkt und so das Risiko einer mikrobiellen Übertragung erheblich reduziert.

Pr Christine Roques, Präsidentin der Afnor S95S-Kommission (zuständig für den NF S 90-700-Standard) und Universitätsprofessorin - Krankenhauspraktikerin in Toulouse: „Diese Oberflächen stellen ein komplementäres Werkzeug zu Desinfektionsmitteln dar, deren Eigenschaften jeweils mit bestimmten Eigenschaften verbunden sind Nutzungsbedingungen. Bei Oberflächen, die eine biozide Aktivität beanspruchen, entspricht das Prinzip einer dauerhaften Aufrechterhaltung der Aktivität über die Zeit. Diese allmähliche und kontinuierliche Verringerung der Bioladung auf Oberflächen würde somit zur Verringerung / zum Zusammenbruch der Übertragungskette beitragen.“

3- Anti-Splash-Design-Tischteiler: Nora-Verteilung
Während die Aerosolemission aus der Sprache einer asymptomatischen Person wahrscheinlich nur sehr wenige Viruspartikel enthält, kann die eines Spießes mehrere Zehntausende oder sogar Hunderttausende von Virionen enthalten. Sein Verhalten ist über einige zehn Zentimeter ballistisch und die vorgeschlagene Trennbarriere schützt die Platte, das Glas und das Besteck der gegenüberliegenden Gäste. Das Dekret vom 28. Januar 2021 für die kollektive Verpflegung sieht außerdem vor, dass am selben Tisch nur Personen zusammenkommen können, die zusammen kommen und gebucht haben, und zwar innerhalb einer Grenze, die fortan auf 4 statt 6 Personen festgelegt ist. Zwischen jedem muss ein Mindestabstand von 2 m gewährleistet sein sitzende Person, außer wenn eine feste oder abnehmbare Wand eine physische Trennung gewährleistet.

Die physische Trennung verringert auch das Risiko, dass Gegenstände oder Lebensmittel von einem Raum in einen anderen gelangen (z. B. Brot, das in diesem Fall als einzelne Portion serviert wird). Die Struktur wurde von Nora Distribution unter der Leitung von Audrey Altmeyer-Stoll hergestellt, die schon früh an der Herstellung von Visieren und Plexiglas-Wandlösungen gegen COVID-19 beteiligt war: „Diese Wand wird durch Verriegelung sehr schnell zusammengebaut und beim Kunden angebracht Anfrage, wann immer sich Menschen aus verschiedenen sozialen Blasen treffen. Das Erscheinungsbild ist attraktiv, diskret, benutzerfreundlich und ermöglicht auch die Platzierung des QR-Codes der Menüs auf der Vorderseite. Es könnte sich bei Bedarf in Größe und Form weiterentwickeln.“

4- Implementierung der UV-LED-Trilogie-Lösung in verschiedenen Phasen durch Concept Light
Natürlich ist das Tragen einer Maske oder sogar eines Gesichtsschutzes als Ergänzung durch das gesamte Personal erforderlich. Wie wir gesehen haben, kann das Personal eine Quelle theoretischer Kontamination sein. Das Risiko wird durch die innovative ergänzende Desinfektionstechnologie weiter reduziert. Zwischen dem Empfang von kalten Speisen wie Gravlax-Lachs, Rind- oder Lachstatar, Obst und Gemüse (Salate, Karotten, Tomaten, Äpfel) und deren Service am Tisch erfolgt die UVLed-Desinfektion systematisch. Dieses Verfahren ist in der Lebensmittelindustrie bereits seit vielen Jahren für die Behandlung von Obst, Gemüse und frischen Produkten bekannt. hier sind wir in der UV-LED-Technologie mit verschiedenen Wellenlängen und vor allem ohne Quecksilber. Somit können die eingehenden Pakete vor dem Speichern verarbeitet werden.

Das Restaurant verfügt vor allem über einen weltweit einzigartigen Tunnel, in dem jeder Teller, der vor dem Servieren am Tisch aufgestellt wird, fast sofort verarbeitet werden kann. SterilUV Compact entzündet sich sofort durch Nachweis: Es soll bei Bakterien und Viren, einschließlich Sars-Cov 2, in weniger als 5 Sekunden wirksam sein und von den Laboratorien CNRS und Barrand für Bakterien (Staphylococcus aureus) validiert werden. Concept Light unter der Leitung von Victor Vincentz implementierte die UV-LED-Lösung für dieses Projekt auf Wunsch des Restaurantbesitzers am Ausgang der zubereiteten Gerichte. Ein transparenter, sicherer Tunnel, der den Server vor hautschädlichen UV-Strahlen schützt, wurde von Nora Distribution für eine praktische und schnelle Lösung gebaut, die vom Gastronomen im täglichen Gebrauch validiert wurde. Zusätzlich können wir die Dumbwaiter mit dem UVLed-Gerät ausstatten, das die Dekontamination der aufrechten Platten während der Fahrt von einem Stockwerk zum anderen ermöglicht.

Die Hauptwaffe
Die Lösung zur Desinfektion aller Oberflächen mit einem tragbaren Trilogie-LED-UV-Gerät ermöglicht die Desinfektion von Bankkartenlesern, Tischen, Touchscreens oder gemeinsam berührten Gegenständen, um eine Kontamination zwischen Mitarbeitern oder Kunden zu vermeiden. Diese Desinfektion wird vor und nach dem Service durchgeführt, um dies zu gewährleisten eine gesunde Umwelt. Dieser Prozess wurde vom Hygiene Operations Team des Krankenhauses Haguenau anhand eines Tests mit bakterieller Kontamination validiert, der auf 40 Smartphones (Dr. Olivier Meunier) durchgeführt wurde.

Die Oberflächendesinfektion ist auch die wichtigste Anti-Covid-Waffe der NRCB-Experteneinheit von COMETE (entweder mit Ozon- oder UV-Technologie). Dieses Gerät verfügt über eine Datenbank mit mehr als 20.000 Abwasser-, Luft- und Oberflächenproben. Umgebungsluftanalysen in öffentlichen Gebäuden waren nie positiv, während Oberflächen sehr häufig als kontaminiert identifiziert werden (Türgriffe, Arbeitsflächen, Aufzugsknöpfe, Mäuse oder Tastaturen…). Die Desinfektion ist unerlässlich, um das Vorhandensein von SARS-COV-2 zu beseitigen und den Benutzern eine gesunde Umgebung zur Vorbeugung oder Behandlung zu gewährleisten. Der Weg zwischen einer Oberfläche, der verschmutzten Hand und der Maske, dem Mund oder den Augen ist kurz! Deshalb ist eine perfekte und schnelle Desinfektion der Oberflächen wünschenswert. Eine kürzlich durchgeführte Studie zeigt, dass die Handroute wichtiger zu sein scheint als bisher angenommen.

5- Speicheltest: EasyCov von Skillcell
„Eine am 12. Januar 2021 veröffentlichte wissenschaftliche Studie kommt zu dem Schluss, dass die Speichelentnahme eine ebenso empfindliche und kostengünstigere Alternative zu Nasopharynxabstrichen für die Entnahme klinischer Proben zum Nachweis von SARS-CoV-2 darstellt. nach Dr. Wendling. Die klinische Leistung des EasyCov-Tests an einer Reihe von asymptomatischen Probanden in Bezug auf beide Diagnosen (RT-PCR an Speichel- und Nasopharynxabstrichen) ist eine der besten derzeit verfügbaren, alle Tests zusammen mit einer Sensitivität von 93,3% und einer Spezifität von 100%.

Während Sie auf den Impfstoff warten
Die Arbeitsgruppe hofft, dass dieser EasyCov-Speicheltest in den Analyselabors der Stadt Colmar und im Elsass verfügbar sein wird, wie er in Belgien in der Gemeinde Hennegau, der Stadt Bagnolet für das städtische Personal oder im Krankenhaus von Le Creusot begonnen hat mit sehr guten Ergebnissen. Eric Girardin erklärt: „Wir könnten auf freiwilliger Basis regelmäßige Tests für alle Mitarbeiter vorschlagen oder Kunden sogar über diese Option informieren, bevor sie das Restaurant genießen, und dies in völliger Sicherheit, während wir auf den Impfstoff warten, damit sie zu einem zurückkehren können normales Leben". Die Produktion von EasyCov wird von der Region Ostfrankreich unterstützt: Sein Präsident Jean Rottner plant, den Impfstoff bereits Mitte Dezember Gymnasien, Universitäten sowie Kultur- und Lebensräumen zur Verfügung zu stellen.

Die Region Marseille hat kürzlich auch die Wiedereröffnung von EasyCov unter dem Namen „COVID FREE“ in Betracht gezogen, ein Projekt, das von Wissenschaftlerteams der IHU Méditerranée, Martine Vassal, Präsidentin der Metropolregion Aix-Marseille-Provence und der Bouches-du-Rhône geleitet wird Abteilung und Bernard Marty, Präsident von UMIH 13. Ein Projekt, das bis zum Gesundheitsministerium reicht.

Im Elsass? Laut Victor Vincentz ist das Projekt abgeschlossen: „Zusätzlich zu Speicheltests, die durchgeführt werden könnten, aber niemals zu 100% zuverlässig sind, ermöglichen uns unsere materiellen und technologischen Lösungen, den Start des Experiments mit einer Sicherheit des Potenzials vorzuschlagen Mensch oder Nahrungsquelle durch perfekte Hand- und Oberflächenhygiene und eine Sicherheit der Übertragung durch Sputum. Erinnern wir uns, dass ein geimpftes oder falsch negativ getestetes Subjekt theoretisch sowohl die Küche als auch die Kunden kontaminieren könnte. Barriere- und Lebensmittelhygienelösungen sind daher unserer Meinung nach nützliche Ergänzungen.“


Die Partner des Projekts

• Concept Light: Elsässisches Unternehmen, das eine Reihe von UV-LEDs einschließlich STERILUV Compact anbietet. Dieses Wiederherstellungsgerät, das in vielen Bereichen eingesetzt werden kann, hat seine Wirksamkeit bei der Inaktivierung von CoV-2-SARS durch Reduzierung der Virusinfektiosität um mehr als 6 log10 gezeigt.
• Nora-Vertrieb: Ein elsässisches Unternehmen, das auf Anfrage transparente Trennungen von Tischen, Theken und Sonderanfertigungen aus Plexiglas oder transparentem Kunststoff herstellt. Dies ist der Ursprung des Prototyps eines transparenten sicheren Tunnels zur Freilegung.
• Coversafe: CoversafeTM ist ein selbstklebender Film mit außergewöhnlichen antimikrobiellen Eigenschaften. Der antimikrobielle Film CoversafeTM wird von Gergonne Industrie entwickelt und vermarktet. Es enthält die natürliche und revolutionäre Technologie von Pylote.
• EasyCov, ein 100% französischer Test, ist das Produkt eines Konsortiums: der CNRS-SYSDIAG von Montpellier, der Firma VOGO und der SKILLCELL-Tochter ALCEN, die den Test vermarktet. Schließlich hat FIRALIS im Elsass 400 m² Räumlichkeiten investiert, die von der IHK Sud-Elsass zur Verfügung gestellt wurden. Derzeit können monatlich eine Million Tests pro Monat durchgeführt werden.
• Menu card to be seeded: NATEVA le papier ensemencé eine verantwortungsvolle und einzigartige Lösung.

Kontakt Projektmanager: Victor Vincentz - (33) 3 89 21 09 15 - Zero Covid Projektmanager in der Gastronomie.
Dr. Wendling erklärt, dass er kein Interesse an den in diesem Artikel genannten privaten Partnern hat.