2 de marzo de 2021-10: 57 am por Emilien Lacombe
La Maison des Têtes de Colmar es el primer restaurante innovador que concentra soluciones tecnológicas únicas en el mundo en torno a 5 áreas de prevención.
Dado el contexto de salud actual y el riesgo observado en torno a la comida común, destacado por numerosos estudios epidemiológicos, los actores en el campo se están movilizando para brindar las mejores soluciones antes de la reapertura que todos quieren que ocurra pronto. El restaurante estrella "La Maison des Têtes" en Colmar, dirigido por el chef Eric y su esposa Marilyn Girardin, se ha convertido en un pequeño "laboratorio de innovación". ¡Alsacia en general y Colmar en particular son los lugares donde se habrían identificado los primeros casos ya en noviembre de 2019!

Los datos epidemiológicos son claros
“El estudio Comcor: ¿dónde se infectan los franceses? confirmaron las hipótesis de nuestros 3 científicos que publicaron un artículo bien documentado un mes antes en Infodujour “les repas coupables?”.
El profesor Fontanet del Consejo Científico y del Instituto Pasteur concluyó que “las comidas juegan un papel central en las contaminaciones, ya sea en un entorno familiar, amigable o menos profesional”.

El riesgo de salir a comer
Un estudio internacional publicado en septiembre sobre cuidadores hospitalarios en 67 países y 41 estados de EE. UU. Mostró que la exposición de pacientes con IDVOC-19 se asoció con un sobre riesgo moderado ajustado del 140%. ¡Este riesgo excesivo es del 1620% para comer en restaurantes fuera del trabajo!
Numerosos ejemplos de contaminaciones en el contexto de comidas compartidas en 2020.
Un cúmulo bien documentado ocurrió en febrero de 2020 durante una cena en el municipio de Capannori en una sala de 70 metros cuadrados (Lucca), Italia. Tres invitados procedentes de la región de Milán en los 14 días anteriores a la cena presentaron síntomas en esta comida (tos). De los 49 participantes, 26 personas desarrollaron uno o más síntomas. Tres sujetos fueron hospitalizados y tratados y uno murió. Los invitados se colocaron alrededor de 5 mesas y se mezclaron cambiando de lugar durante la noche.

Muchos grupos con comidas compartidas se describieron en la prensa. Por ejemplo, en agosto de 2020, 51 de los 72 gendarmes del escuadrón de Gendarmería Móvil de Tarbes dieron positivo varios días después de su salida de la Polinesia Francesa. El 31 de julio se organiza una velada en el restaurante “pimiento rojo” y el lunes 3 de agosto y una copa de despedida podrían estar en el origen del contagio del COVID-19 según los observadores.

Numerosas bodas, cumpleaños y otros eventos familiares en los que las personas comen y beben juntas han dado lugar a agrupaciones entre julio y octubre en Francia y en el extranjero. El de una boda en el lago de Annecy mostró que de 93 personas a bordo de un barco (88 invitados, 2 personal de catering y 3 miembros de la tripulación), 21 estaban contaminadas. Un empleado del servicio de catering para bodas fue identificado como positivo. Pero cuando se enteró, ya había trabajado para otro evento en el Ain, donde estaban presentes 40 personas. Dos invitados dieron positivo en el segundo evento. El empleado del servicio de catering probablemente fue responsable de la contaminación de los invitados en cascada.

¡Las soluciones técnicas son únicas en el mundo en Alsacia!
¿Por qué Alsacia? Porque más de 21 millones de turistas lo visitaron de 2017 a 2018, eso constituye más de 39.000 puestos de trabajo, un importante eje turístico. Colmar es también el destino más popular para los turistas europeos en 2020. Mejores destinos europeos

A finales de septiembre de 2020 se creó un grupo de trabajo sobre los riesgos potenciales y las posibles buenas prácticas a implementar en el negocio de la restauración. Este grupo, liderado por el director de proyectos Victor Vincentz, miembro de la red IUVA (International Ultraviolet Association) seguido de AFNOR y la región Grand Est, ha reunido las mejores soluciones técnicas a su alrededor. El grupo de trabajo se acercará muy rápidamente a un nombre importante en la restauración alsaciana, que tiene un hotel Relais Châteaux de 5 estrellas, una brasserie y un restaurante con estrella Michelin, y esta elección no es una coincidencia. Este complejo de hoteles y restaurantes está ubicado en el corazón de Alsacia, una zona turística muy popular entre los turistas chinos y que fue duramente afectada por Covid en marzo de 2020 y posiblemente ya en noviembre de 2019.

Este lugar de historia y gastronomía es “La Maison des Têtes”. Está dirigido por el maestro restaurador y protagonizado por Eric Girardin y Marilyn Girardin su esposa.
Todo el grupo de trabajo ha querido destacar posibles soluciones en el marco de un futuro plan de recuperación para los profesionales de la restauración y la alimentación.
“Estas soluciones están respaldadas por los resultados de un experimento lanzado con COMETE (Covid Marseille Environmental Testing Expertise) y el BMPM en Marsella en una configuración de 4 soldados enfermos (CT <27) en mesas que hablaron durante 30 minutos sin máscaras”, explica Dr. Wendling, Médico de Prevención de la Salud Laboral y miembro del Comité Científico y Ciudadano del Ayuntamiento de Estrasburgo. El Dr. Wendling se ofreció como voluntario para acompañar al grupo de trabajo y al proyecto. “El informe experimental, que aún no se ha publicado, es bastante tranquilizador y nos permite hacer recomendaciones coherentes con las recomendaciones del Ministerio de Trabajo en el sector de la restauración y la restauración. La ingesta de alimentos en empresas imprescindibles como los supermercados no ha parado nunca y si se siguen nuestras recomendaciones y se hace bien las cosas, mi experiencia demuestra que no tenemos contaminación que lamentar ”.

Cinco ejes de propuestas y acciones
1-Higiene de manos y superficies: desde la entrada del cliente hasta la mesa, la cocina y las instalaciones sanitarias, la higiene está pensada de forma global.

Así, desde la entrada del restaurante, el dispensador de GHA sin contacto es claramente visible con su señalización que invita a su uso a su llegada. En cada mesa, se pone a disposición del cliente una pequeña botella individual de GHA.

La higiene de manos también es una prioridad para la Red de Observadores de Higiene de Manos (#ROHM) apoyada por CPIAS y REPIAS y expertos en higiene hospitalaria. Un punto de enorme progreso para los franceses según Pr Didier Pittet, incluso más importante que la máscara según él. Esta red ciudadana liderada por el Dr. Wendling y patrocinada por el Dr. Pierre Parneix se está movilizando, con el deseo de una acción enérgica a nivel nacional, particularmente en el espacio público y alrededor de la comida.

“En nuestro restaurante, el equipo de cocina es de última generación con una estación de trabajo dedicada para cada cocinero, instalaciones sanitarias para los clientes, todas equipadas con grifos de detección automática sin contacto (marca GROHE)”, dice Eric Girardin. “Las toallas son de un solo uso. Hay un dispensador de jabón sin contacto. Los cubos de basura tienen mando de pie ”.

“Todo este equipo es importante”, explica el Dr. Wendling, “porque la transmisión a través de manos sucias podría ser una ruta descuidada según algunos científicos. Un estudio muy reciente publicado en Nature evoca esta hipótesis. La higiene de manos, que según la encuesta #ROHM se puede mejorar en Francia, es por tanto un punto fundamental en el espacio público, en torno a la alimentación en el comercio de alimentos y especialmente en torno a las comidas en casa y en los restaurantes ”.

En la sección gastronómica con estrella Michelin, Eric Girardin también ofrece un menú de siembra único que lleva cada cliente. Esto se puede plantar en su jardín o en una maceta: ¡dará hierbas aromáticas! Un buen regalo está lleno de cordialidad.

2- Un recubrimiento autodescontaminante: Coversafe

Las manijas de las puertas que tocan todos los clientes son tratadas con un revestimiento autodescontaminante, una solución de protección antimicrobiana que es una película autoadhesiva con características específicas. Se instalan en los baños, en el área común del restaurante y hotel para reducir el factor de contaminación. CoversafeTM es fabricado y comercializado por Gergonne Industrie y utiliza la tecnología antimicrobiana natural de Pylote. Afirma la destrucción de bacterias, la cepa SARS-CoV-2 (el virus responsable del COVID-19) y virus como la gastroenteritis y la influenza H1N1. CoversafeTM es una solución que actúa de forma continua y permanente, reduciendo así significativamente el riesgo de transmisión microbiana.

Según Pr Christine Roques, presidenta de la comisión Afnor S95S (a cargo de la norma NF S 90-700) y profesora universitaria - practicante hospitalaria en Toulouse: “estas superficies representan una herramienta complementaria a los desinfectantes, cada una con propiedades vinculadas a Condiciones de Uso. En el caso de superficies que afirman tener actividad biocida, el principio corresponde a un mantenimiento duradero de la actividad en el tiempo. Esta reducción gradual y continua de la carga biológica en las superficies contribuiría así a la reducción / avería de la cadena de transmisión ”.


3- Separadores de mesa de diseño anti-salpicaduras: distribución Nora

Mientras que la emisión de aerosol del habla de una persona asintomática probablemente contiene muy pocas partículas virales, la de una saliva puede contener varias decenas o incluso cientos de miles de viriones. Su comportamiento es balístico en unas pocas decenas de centímetros y la barrera de separación propuesta protege el plato, el vaso y la cubertería de los invitados opuestos. El decreto de 28 de enero de 2021 para la restauración colectiva establece además que en una misma mesa sólo podrán reunirse personas que vengan y hayan reservado juntas, dentro de un límite fijado en adelante en 4 personas en lugar de 6. Se debe garantizar una distancia mínima de 2 m entre cada uno. persona sentada, excepto si una pared fija o removible asegura una separación física.

La separación física también reduce el riesgo de que los objetos o alimentos pasen de un espacio a otro (como el pan, que se sirve en ración única en este caso). La estructura fue producida por Nora Distribution encabezada por Audrey Altmeyer-Stoll, quien participó desde el principio en la producción de viseras y soluciones de pared de plexiglás contra COVID-19: “esta pared se ensambla muy rápidamente mediante enclavamientos y se coloca en el lugar del cliente. Solicite cada vez que se reúnan personas de diferentes burbujas sociales. Su apariencia es atractiva, discreta, fácil de usar y además permite colocar el código QR de los menús en la parte frontal. Podría evolucionar en tamaño y forma a demanda ”.

4- Implementación de la solución UV LED Trilogy en diferentes etapas por Concept Light
Por supuesto, se requiere el uso de una máscara o incluso un protector facial como complemento por parte de todo el personal. Como hemos visto, el personal puede ser una fuente de contaminación teórica. El riesgo se reduce aún más gracias a la innovadora tecnología de desinfección complementaria. Entre la recepción de alimentos fríos como salmón Gravlax, tartar de ternera o salmón, frutas y verduras (ensaladas, zanahorias, tomates, manzanas) y su servicio en la mesa, la desinfección con UVLed es sistemática. Este proceso ya es conocido en la industria alimentaria desde hace muchos años para el tratamiento de frutas, verduras, productos frescos; aquí estamos en tecnología LED UV con varias longitudes de onda y sobre todo sin mercurio. Por lo tanto, los paquetes entrantes se pueden procesar antes de ser almacenados.

Sobre todo, el restaurante cuenta con un túnel único en el mundo, que permite un procesamiento casi instantáneo de cada plato que se prepara antes de ser servido en la mesa. SterilUV Compact tiene un encendido instantáneo por detección: afirma ser efectivo en menos de 5 segundos en bacterias y virus, incluido Sars-Cov 2 con validación por los laboratorios CNRS y Barrand en bacterias (Staphylococcus aureus). Concept Light liderado por Victor Vincentz implementó la solución LED UV en este proyecto a pedido del dueño del restaurante a la salida de los platos preparados. Nora Distribution construyó un túnel transparente y seguro que protege al servidor de los rayos UV que son dañinos para la piel para una solución práctica y rápida validada por el restaurador en su uso diario. Además, podemos equipar los montaplatos con el dispositivo UVLed que permite la descontaminación de las placas verticales durante el viaje de un piso a otro.

El arma principal
La solución para desinfectar todas las superficies con un dispositivo LED UV portátil de trilogía permite la desinfección de lectores de tarjetas bancarias, mesas, pantallas táctiles u objetos tocados en común para evitar cualquier contaminación entre empleados o clientes: esta desinfección se realiza antes y después del servicio para garantizar un medio ambiente sano. Este proceso ha sido validado por el Equipo de Operaciones de Higiene del Hospital de Haguenau en una prueba con contaminación bacteriana realizada en 40 teléfonos inteligentes (Dr. Olivier Meunier).

La desinfección de superficies es también la principal arma anti-Covid utilizada por la unidad experta NRCB de COMETE (con ozono o tecnología UV). Esta unidad tiene una base de datos de más de 20.000 muestras de aguas residuales, aire y superficie. Los análisis del aire ambiente en los edificios públicos nunca han sido positivos, mientras que las superficies se identifican con mucha frecuencia como contaminadas (manijas de puertas, superficies de trabajo, botones de ascensores, ratones o teclados ...). La desinfección se vuelve fundamental para eliminar la presencia del SARS-COV-2 y garantizar a los usuarios un entorno saludable para la prevención o el tratamiento. ¡El camino entre una superficie, la mano sucia y la máscara, la boca o los ojos es corto! Por eso es deseable una perfecta y rápida desinfección de las superficies. Un estudio reciente revela que la ruta de la mano parece más importante de lo que se pensaba.

5- Prueba previa de saliva: EasyCov de Skillcell
“Un estudio científico publicado el 12 de enero de 2021 concluye que el muestreo de saliva parece ser una alternativa igualmente sensible y menos costosa que los hisopos nasofaríngeos para la recolección de muestras clínicas para la detección del SARS-CoV-2. según el Dr. Wendling. El rendimiento clínico de la prueba EasyCov en una serie de sujetos asintomáticos con respecto a ambos diagnósticos (RT-PCR en saliva y hisopos nasofaríngeos) es uno de los mejores disponibles actualmente, todas las pruebas combinadas, con una sensibilidad del 93,3% y una especificidad de 100%.

Mientras espera la vacuna
El grupo de trabajo espera que esta prueba de saliva EasyCov esté disponible en los laboratorios de análisis de la ciudad de Colmar y en Alsacia como ha comenzado en Bélgica en el municipio de Hainaut, la ciudad de Bagnolet para el personal municipal o el hospital de Le Creusot. con muy buenos resultados. Eric Girardin indica que “podríamos proponer pruebas periódicas a todo el personal de forma voluntaria, o incluso informar a los clientes de esta opción antes de que vengan a disfrutar del restaurante, y esto con total seguridad mientras esperan que la vacuna les permita volver a un vida normal". La producción de EasyCov cuenta con el apoyo de la región del este de Francia: su presidente, Jean Rottner, planea poner la vacuna a disposición de las escuelas secundarias, universidades y espacios culturales y de vida a mediados de diciembre.

La región de Marsella también ha estado considerando recientemente la reapertura de EasyCov bajo el nombre “COVID FREE”, un proyecto liderado por equipos de científicos del IHU Méditerranée, Martine Vassal, Presidenta del área metropolitana de Aix-Marseille-Provence y Bouches-du-Rhône. departamento, y Bernard Marty, presidente de UMIH 13. Un proyecto llegó hasta el Ministerio de Salud.

¿En Alsacia? Según Victor Vincentz, el proyecto se ha completado: “además de las pruebas de saliva, que podrían implementarse pero que nunca son 100% confiables, nuestras soluciones materiales y tecnológicas nos permiten proponer lanzarnos al experimento con la seguridad del potencial fuente humana o alimentaria a través de una perfecta higiene de manos y superficies y una seguridad de transmisión por esputo. Recordemos que un sujeto vacunado o sometido a pruebas negativas falsas podría teóricamente contaminar tanto la cocina como los clientes. Las soluciones de barrera y de higiene alimentaria son, en nuestra opinión, complementos útiles ”.


Los socios del proyecto

• Concept Light: empresa alsaciana que ofrece una gama de LED UV que incluye STERILUV Compact. Este dispositivo de restauración, que se puede utilizar en muchos sectores, ha demostrado su eficacia para inactivar el CoV-2-SARS al reducir la infectividad viral en más de 6 log10.
• Distribución Nora: una empresa alsaciana que realiza separaciones transparentes de mesas, mostradores y cualquier pieza a medida en plexiglás o plástico transparente bajo pedido, que está en el origen del prototipo de un túnel transparente seguro para exposición.
• Coversafe: CoversafeTM es una película autoadhesiva con características antimicrobianas excepcionales. La película antimicrobiana CoversafeTM es desarrollada y comercializada por Gergonne Industrie. Incorpora la tecnología natural y revolucionaria de Pylote.
• EasyCov, una prueba 100% francesa es producto de un consorcio: el CNRS-SYSDIAG de Montpellier, la empresa VOGO y la empresa SKILLCELL filial ALCEN, que comercializa la prueba. Finalmente, FIRALIS, que se encuentra en Alsacia, ha invertido 400m² de locales cedidos por el CCI Sud-Alsace. Tiene capacidad para fabricar, de momento, un millón de pruebas al mes.
• Ficha de menú a sembrar: NATEVA le papier ensemencé una solución responsable y única.

  
  Responsable de proyecto de contacto: Victor Vincentz - (33) 3 89 21 09 15 - Responsable de proyecto Zero Covid en la industria de la restauración.
  
  El Dr. Wendling declara que no tiene ningún interés en los socios privados mencionados en este artículo.