2 марта 2021 года - 10:57, Эмильен Лакомб
Maison des Têtes в Кольмаре - первый инновационный ресторан, который объединяет уникальные технологические решения в 5 областях профилактики. Учитывая текущую ситуацию со здоровьем и риск, наблюдаемый во время обычного приема пищи, что подчеркивается многочисленными эпидемиологическими исследованиями, игроки на местах мобилизуются, чтобы предоставить лучшие решения до повторного открытия, которое все хотят, чтобы это произошло в ближайшее время. Знаменитый ресторан La Maison des Têtes в Кольмаре, которым управляют шеф-повар Эрик и его жена Мэрилин Жирардин, превратился в небольшую «лабораторию инноваций». Эльзас в целом и Кольмар в частности - это места, где первые случаи заболевания были бы выявлены уже в ноябре 2019 года!

Эпидемиологические данные ясны
«Исследование Comcor: где французы заражаются? подтвердили гипотезы трех наших ученых, которые месяцем ранее опубликовали хорошо задокументированную статью в Infodujour «les repas coupables?».

Профессор Фонтане из Ученого совета и Института Пастера пришел к выводу, что «еда играет центральную роль в заражении, будь то в семейной, дружеской или менее профессиональной среде».

Риск поесть вне дома
Международное исследование, опубликованное в сентябре среди лиц, осуществляющих уход за больными в 67 странах и 41 штате США, показало, что контакт с пациентами с IDVOC-19 был связан с умеренным скорректированным повышенным риском в 140%. Этот чрезмерный риск составляет 1620% для ресторанов вне работы!
Многочисленные примеры заражения в контексте совместного приема пищи в 2020 году.
Хорошо задокументированный кластер произошел в феврале 2020 года во время ужина в муниципалитете Капаннори в комнате площадью 70 квадратных метров (Лукка), Италия. У трех гостей, приехавших из миланского региона за 14 дней до ужина, были симптомы этого приема пищи (кашель). У 26 из 49 участников развился один или несколько симптомов. Трое пациентов были госпитализированы и пролечены, один умер. Гости были размещены вокруг 5 столов и перемешивались, меняясь местами в течение вечера.

В прессе рассказывалось о многих кластерах с совместным питанием. Например, в августе 2020 года 51 из 72 мобильной жандармерии в Тарбе дали положительный результат через несколько дней после их отъезда из Французской Полинезии. 31 июля организован вечер в ресторане «Красный перец», а в понедельник, 3 августа, причиной заражения COVID-19, по мнению наблюдателей, может быть прощальный напиток.

Многочисленные свадьбы, дни рождения и другие семейные мероприятия, на которых люди едят и пьют вместе, привели к скоплениям людей в период с июля по октябрь во Франции и за рубежом. Свадьба на озере Анси показала, что из 93 человек на борту лодки (88 гостей, 2 обслуживающего персонала и 3 члена экипажа) 21 был заражен. Один сотрудник свадебного кейтеринга был идентифицирован как положительный. Но к тому времени, когда он узнал, он уже работал на другом мероприятии в Айне, где присутствовало 40 человек. Два гостя дали положительный результат на втором мероприятии. Сотрудник поставщика провизии, вероятно, был ответственен за заражение каскадом гостей.

Уникальные в мире технические решения в Эльзасе!
Почему Эльзас? Поскольку с 2017 по 2018 год его посетили более 21 миллиона туристов, это составляет более 39000 рабочих мест, главную туристическую ось. Кольмар также является самым популярным местом для европейских туристов в 2020 году (Лучшие направления Европы).

В конце сентября 2020 года была создана рабочая группа по потенциальным рискам и возможным передовым практикам, которые следует внедрить в ресторанном бизнесе. Эта группа, возглавляемая менеджером проекта Виктором Винсентцем, членом сети IUVA (Международная ассоциация ультрафиолетового излучения), за которой следует AFNOR и регион Гранд-Эст, собрала для себя лучшие технические решения. Рабочая группа очень быстро приблизится к крупному бренду эльзасского кейтеринга, у которого есть 5-звездочный отель Relais Châteaux, пивной бар и ресторан, отмеченный звездой Мишлен, и этот выбор не случаен. Этот гостинично-ресторанный комплекс расположен в самом сердце Эльзаса, туристического района, который очень популярен среди китайских туристов и который сильно пострадал от Covid в марте 2020 года и, возможно, уже в ноябре 2019 года.
Это место истории и гастрономии - «La Maison des Têtes». Им управляет главный ресторатор, в котором снимались Эрик Жирардин и его жена Мэрилин Жирардин.
Вся рабочая группа хотела выделить возможные решения в рамках будущего плана восстановления для профессионалов ресторанной и пищевой промышленности.
«Эти решения подтверждаются результатами эксперимента, запущенного с COMETE (Covid Marseille Environmental Testing Expertise) и BMPM в Марселе в конфигурации с 4 больными солдатами (CT <27) за столиками, которые говорили в течение 30 минут без масок», - поясняет Доктор Вендлинг, врач по профилактике профессионального здоровья и член Научного и гражданского комитета города Страсбурга. Доктор Вендлинг вызвался сопровождать рабочую группу и проект. «Экспериментальный отчет, который еще не был опубликован, довольно обнадеживает и позволяет нам давать рекомендации, соответствующие рекомендациям Министерства труда в сфере ресторанов и общепита. Прием пищи в важных компаниях, таких как супермаркеты, никогда не прекращался, и если наши рекомендации будут соблюдаться и все будет сделано хорошо, мой опыт показывает, что у нас нет никаких проблем, о которых можно сожалеть».

Пять осей предложений и действий
1-Гигиена рук и поверхностей: от входа клиента до стола, кухни и санузла - гигиена считается глобальной.

Таким образом, от входа в ресторан хорошо виден бесконтактный диспенсер GHA с вывеской, приглашающей его использовать по прибытии. На каждом столе покупателю предоставляется небольшая индивидуальная бутылка ГСГ.

Гигиена рук также является приоритетом для Сети наблюдателей за гигиеной рук (#ROHM), поддерживаемой CPIAS и REPIAS, а также экспертами по больничной гигиене. По словам д-ра Дидье Питте, для французов это огромный прогресс, даже более важный, чем маска, по его словам. Эта гражданская сеть, возглавляемая доктором Вендлингом и спонсируемая доктором Пьером Парнеем, мобилизует усилия, желая решительных действий на национальном уровне, особенно в общественных местах и ​​вокруг еды.
«В нашем ресторане современное кухонное оборудование, включая отдельное рабочее место для каждого повара, санитарные узлы для клиентов, все они оборудованы смесителями с автоматическим бесконтактным обнаружением (бренд GROHE)», - говорит Эрик Жирардин. «Полотенца одноразовые. Имеется бесконтактный дозатор мыла. У мусорных баков есть педаль ».

«Все это оборудование важно, - объясняет доктор Вендлинг, - потому что, по мнению некоторых ученых, передача через загрязненные руки может быть забыта. Недавнее исследование, опубликованное в журнале Nature, подтверждает эту гипотезу. Гигиена рук, которую, согласно опросу #ROHM, можно улучшить во Франции, поэтому является важным аспектом в общественных местах, при торговле продуктами питания и особенно при приеме пищи дома и в ресторанах».

В отмеченном звездой Мишлен гастрономическом разделе Эрик Жирарден также предлагает уникальное меню посадки, которое готовит каждый покупатель. Это можно посадить в его саду или в горшке: это даст ароматные травы! Хороший подарок, полный праздничности.

2- Самообеззараживающее покрытие: Coversafe
Дверные ручки, к которым прикасаются все покупатели, обрабатываются саморазлагающимся покрытием, противомикробным защитным раствором, который представляет собой самоклеящуюся пленку с особыми характеристиками. Их устанавливают в туалетных комнатах, в общих помещениях ресторана и гостиницы, чтобы снизить фактор загрязнения. CoversafeTM производится и продается компанией Gergonne Industrie с использованием естественной антимикробной технологии Pylote. Он утверждает, что уничтожает бактерии, штамм SARS-CoV-2 (вирус, ответственный за COVID-19) и вирусы, такие как гастроэнтерит и грипп H1N1. CoversafeTM - это решение, которое действует непрерывно и постоянно, что значительно снижает риск передачи микробов.

По словам Кристин Рокес, президента комиссии Afnor S95S (отвечающей за стандарт NF S 90-700) и профессора университета - практикующего врача в Тулузе: «Эти поверхности представляют собой дополнительный инструмент к дезинфицирующим средствам, каждое из которых имеет свойства, связанные со специфическими Условия использования. В случае поверхностей, заявляющих о биоцидной активности, принцип соответствует длительному поддержанию активности с течением времени. Это постепенное и непрерывное уменьшение биологической нагрузки на поверхности, таким образом, будет способствовать сокращению / разрыву цепи передачи».

3- Разделители стола с защитой от брызг: Nora distribution
В то время как аэрозольное излучение от речи бессимптомного человека, вероятно, содержит очень мало вирусных частиц, то слюна может содержать несколько десятков или даже сотен тысяч вирионов. Его поведение баллистически превышает несколько десятков сантиметров, а предлагаемый разделительный барьер защищает тарелку, стекло и столовые приборы от встречных гостей. Постановление от 28 января 2021 года о коллективном питании предусматривает, что за одним столом могут собираться только люди, которые пришли и забронировали стол вместе, в пределах, отныне установленных на 4 человека вместо 6. Между каждым из них должно быть гарантировано минимальное расстояние 2 м. сидящего человека, за исключением случаев, когда неподвижная или съемная стена обеспечивает физическое разделение.

Физическое разделение также снижает риск перехода предметов или еды из одного помещения в другое (например, хлеба, который в данном случае подается как одна порция). Конструкция была произведена дистрибьюторской компанией Nora, возглавляемой Одри Альтмайер-Столл, которая на раннем этапе участвовала в производстве козырьков и решений для стен из оргстекла против COVID-19: «Эта стена очень быстро собирается путем блокировки и устанавливается на месте у клиента. запрашивать каждый раз, когда встречаются люди из разных социальных пузырей. Его внешний вид привлекательный, сдержанный, удобный, а также позволяет размещать QR-код меню на передней панели. По запросу он может изменяться в размере и форме».

4- Внедрение решения UV LED Trilogy на разных этапах компанией Concept Light
Конечно, весь персонал должен носить маску или даже защитную маску. Как мы видели, персонал может быть источником теоретического заражения. Риск еще больше снижается за счет инновационной дополнительной технологии дезинфекции. Между приемом холодных блюд, таких как лосось Gravlax, тартар из говядины или лосося, фруктов и овощей (салаты, морковь, помидоры, яблоки) и их сервировкой за столом, дезинфекция под УФ-светом проводится систематически. Этот процесс уже много лет известен в пищевой промышленности для обработки фруктов, овощей, свежих продуктов; Здесь мы находимся в технологии УФ-светодиодов с различными длинами волн и, прежде всего, без ртути. Таким образом, поступающие посылки могут быть обработаны перед хранением.

Прежде всего, в ресторане есть уникальный в мире туннель, позволяющий практически мгновенно обрабатывать каждую установленную тарелку перед подачей к столу. SterilUV Compact обладает мгновенным воспламенением путем обнаружения: он заявляет, что эффективен менее чем за 5 секунд против бактерий и вирусов, включая Sars-Cov 2, с подтверждением лабораторий CNRS и Barrand по бактериям (staphylococcus aureus). Компания Concept Light под руководством Виктора Винсента реализовала решение UV LED на этом проекте по просьбе владельца ресторана при выходе из приготовленных блюд. Прозрачный безопасный туннель, защищающий сервер от ультрафиолетовых лучей, вредных для кожи, был построен компанией Nora Distribution в качестве практичного и быстрого решения, проверенного ресторатором при его повседневном использовании. Кроме того, мы можем оборудовать лифты УФ-светодиодом, позволяющим обеззараживать вертикальные тарелки во время перехода с одного этажа на другой.

Основное оружие
Решение для дезинфекции всех поверхностей с помощью портативного устройства trilogy LED UV позволяет дезинфицировать считыватели банковских карт, столы, сенсорные экраны или предметы, к которым соприкасаются вместе, чтобы избежать любого заражения между сотрудниками или клиентами: эта дезинфекция проводится до и после обслуживания, чтобы гарантировать здоровая окружающая среда. Этот процесс был подтвержден группой гигиенических операций больницы Хагенау в тесте на бактериальное загрязнение, проведенном на 40 смартфонах (д-р Оливье Менье).

Дезинфекция поверхностей также является основным оружием против Covid, используемым экспертным подразделением NRCB COMETE (с использованием озона или УФ-технологии). Это подразделение имеет базу данных, содержащую более 20 000 проб сточных вод, воздуха и поверхности. Анализы окружающего воздуха в общественных зданиях никогда не были положительными, тогда как поверхности очень часто идентифицируются как загрязненные (дверные ручки, рабочие поверхности, кнопки лифта, мыши или клавиатуры…). Дезинфекция становится важной для устранения любого присутствия SARS-COV-2 и для обеспечения пользователей здоровой окружающей среды для профилактики или лечения. Путь между поверхностью, грязной рукой и маской, ртом или глазами короткий! Вот почему желательна безупречная и быстрая дезинфекция поверхностей. Недавнее исследование показывает, что ручной путь кажется более важным, чем считалось ранее.

5- Предварительное тестирование слюны: EasyCov от Skillcell
«В научном исследовании, опубликованном 12 января 2021 года, делается вывод, что отбор образцов слюны является столь же чувствительной и менее дорогой альтернативой мазкам из носоглотки для сбора клинических образцов для обнаружения SARS-CoV-2? по словам доктора Вендлинга. Клинические характеристики теста EasyCov на ряде бессимптомных субъектов в отношении обоих диагнозов (ОТ-ПЦР слюны и мазков из носоглотки) являются одними из лучших в настоящее время, все тесты вместе взятые, с чувствительностью 93,3% и специфичностью 100%.

В ожидании вакцины
Рабочая группа надеется, что этот тест слюны EasyCov будет доступен в аналитических лабораториях города Кольмар и Эльзаса, как это было начато в Бельгии в муниципалитете Эно, городе Баньоле для муниципального персонала или больнице Ле Крезо. с очень хорошими результатами. Эрик Жирардин указывает, что «мы могли бы предложить регулярное тестирование для всего персонала на добровольной основе или даже проинформировать клиентов об этом варианте до того, как они придут в ресторан, и это в полной безопасности, ожидая вакцины, чтобы позволить им вернуться в ресторан. обычная жизнь". Производство EasyCov поддерживается регионом Восточная Франция: его президент Жан Роттнер планирует сделать вакцину доступной для средних школ, университетов, культурных и жилых помещений уже в середине декабря.

Марсельский регион также недавно рассматривал возможность повторного открытия EasyCov под названием «COVID FREE», проекта, возглавляемого группами ученых из IHU Méditerranée, Мартин Вассаль, президентом столичного региона Экс-Марсель-Прованс и Буш-дю-Рон. департамент, и Бернар Марти, президент UMIH 13. Проект был принят Министерством здравоохранения.

В Эльзасе? По словам Виктора Винсента, проект завершен: «В дополнение к анализу слюны, который может быть осуществлен, но который никогда не бывает на 100% надежным, наши материальные и технологические решения позволяют нам предложить начать эксперимент с безопасностью потенциала. человек или источник пищи благодаря безупречной гигиене рук и поверхностей и безопасности передачи через мокроту. Напомним, что вакцинированный или получивший ложно отрицательный результат испытуемый теоретически может заразить как кухню, так и клиентов. Поэтому, на наш взгляд, полезными дополнениями являются барьерные и пищевые гигиенические решения».

Партнеры проекта

• Concept Light: эльзасская компания, предлагающая широкий спектр УФ-светодиодов, включая STERILUV Compact. Это устройство восстановления, которое можно использовать во многих секторах, продемонстрировало свою эффективность в инактивации CoV-2-SARS за счет снижения вирусной инфекционности более чем на 6 log10.
• Nora distribution: эльзасская компания, которая производит прозрачное разделение столов, прилавков и любых нестандартных деталей из оргстекла или прозрачного пластика по запросу, что лежит в основе прототипа прозрачного безопасного туннеля для экспонирования.
• Coversafe: CoversafeTM - самоклеящаяся пленка с исключительными антимикробными характеристиками. Противомикробная пленка CoversafeTM разработана и продается Gergonne Industrie. Он включает в себя натуральные и революционные технологии Pylote.
• EasyCov, 100% французский тест, является продуктом консорциума: CNRS-SYSDIAG в Монпелье, компании VOGO и дочерней компании SKILLCELL ALCEN, которая продает тест. Наконец, компания FIRALIS, которая находится в Эльзасе, инвестировала 400 м² помещений, предоставленных CCI Sud-Alsace. На данный момент он способен производить один миллион тестов в месяц.
• Menu card to be seeded: NATEVA le papier ensemencé - ответственное и уникальное решение.
   

Связаться с менеджером проекта: Виктор Винсент - (33) 3 89 21 09 15 - Менеджер проекта Zero Covid в сфере общественного питания.
Доктор Вендлинг заявляет, что он не заинтересован в частных партнерах, упомянутых в этой статье.